Solomillo de Ternera al Foie con Salsa de Oporto y Puré de Apionabo
Ingredientes
Para el solomillo:
- 4 medallones de solomillo de ternera (200g cada uno)
- 150g de foie gras
- 2 dientes de ajo
- 2 ramas de romero fresco
- Sal gruesa y pimienta negra recién molida
- Aceite de oliva virgen extra
- 2 cucharadas de mantequilla
Para la salsa de Oporto:
- 200ml de vino de Oporto
- 100ml de caldo de carne
- 1 chalota finamente picada
- 1 cucharadita de azúcar
- 20g de mantequilla
- Sal y pimienta al gusto
Para el puré de apionabo:
- 500g de apionabo (raíz de apio)
- 1 patata mediana
- 50g de mantequilla
- 100ml de nata líquida
- Sal y pimienta
Preparación
1. Preparar el puré de apionabo:
- Pela el apionabo y la patata, córtalos en trozos pequeños.
- Cocina ambos en agua con sal durante unos 20 minutos, hasta que estén tiernos.
- Escúrrelos y pásalos por un pasapurés o utiliza una batidora para hacer el puré.
- Añade la mantequilla y la nata líquida. Remueve bien hasta que quede suave y cremoso. Ajusta de sal y pimienta. Reserva caliente.
2. Preparar la salsa de Oporto:
- En una cacerola pequeña, sofríe la chalota picada con un poco de aceite de oliva hasta que esté tierna.
- Añade el vino de Oporto y el azúcar, y deja reducir a la mitad a fuego medio.
- Incorpora el caldo de carne y deja que la salsa espese un poco.
- Añade la mantequilla fuera del fuego para dar brillo. Ajusta de sal y pimienta. Reserva caliente.
3. Cocinar el solomillo:
- Salpimenta los medallones de solomillo por ambos lados.
- En una sartén caliente, añade un chorrito de aceite de oliva. Dora los solomillos a fuego alto durante 2-3 minutos por cada lado, dependiendo del punto de cocción deseado.
- Añade el ajo aplastado y las ramas de romero para aromatizar. Incorpora la mantequilla al final para bañar la carne con ella.
- Retira los solomillos de la sartén y deja reposar unos minutos.
4. Sellar el foie gras:
- Corta el foie gras en rodajas gruesas (de unos 1.5 cm).
- En una sartén muy caliente, cocina las rodajas de foie gras durante 30 segundos por cada lado, hasta que estén doradas y crujientes por fuera, pero tiernas por dentro.
- Retira rápidamente para que no se derrita en exceso.
5. Montaje del plato:
- Coloca una porción de puré de apionabo en el centro del plato.
- Encima del puré, coloca el solomillo de ternera.
- Añade una rodaja de foie gras dorado sobre cada medallón de solomillo.
- Vierte la salsa de Oporto alrededor del plato y sobre la carne para darle brillo y sabor.
- Decora con una ramita de romero fresco o algunas gotas de reducción de balsámico para darle un toque final.