Solomillo con Costra de Hierbas y Almendras

Solomillo con Costra de Hierbas y Almendras, Puré de Trufa y Salsa de Vino Tinto al Chocolate

 

Ingredientes

Para el solomillo:

  • 4 medallones de solomillo de ternera (de unos 200g cada uno)
  • 2 dientes de ajo
  • 3 ramas de tomillo fresco
  • Sal en escamas y pimienta negra recién molida
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharadas de mantequilla

Para la costra de hierbas y almendras:

  • 50g de almendras fileteadas o picadas finamente
  • 1 diente de ajo
  • 2 cucharadas de perejil fresco picado
  • 1 cucharada de tomillo fresco
  • 1 cucharada de romero fresco picado
  • Ralladura de 1 limón
  • 50g de pan rallado fresco
  • 1 cucharada de mostaza Dijon

Para el puré de trufa:

  • 500g de patatas
  • 50g de mantequilla
  • 50ml de nata líquida
  • 1 cucharadita de aceite de trufa
  • Sal y pimienta al gusto

Para la salsa de vino tinto al chocolate:

  • 250ml de vino tinto (preferiblemente un vino de cuerpo robusto)
  • 50ml de caldo de carne
  • 20g de chocolate negro (mínimo 70% cacao)
  • 1 chalota finamente picada
  • 1 ramita de tomillo
  • 1 cucharadita de azúcar
  • Sal y pimienta

Preparación

1. Preparar la costra de hierbas y almendras:

  1. En un procesador de alimentos, mezcla las almendras, ajo, perejil, tomillo, romero y la ralladura de limón hasta obtener una textura arenosa.
  2. Añade el pan rallado y la mostaza Dijon. Mezcla bien y reserva.

2. Preparar el puré de trufa:

  1. Pela y corta las patatas en trozos medianos. Hierve en agua con sal hasta que estén tiernas (unos 20 minutos).
  2. Escurre las patatas y pásalas por un pasapurés o aplástalas con un prensapatatas.
  3. Añade la mantequilla y la nata líquida, mezcla bien hasta que quede suave.
  4. Incorpora el aceite de trufa, sal y pimienta al gusto. Mantén caliente.

3. Cocinar el solomillo:

  1. Seca los medallones de solomillo con papel de cocina y salpimenta por ambos lados.
  2. En una sartén caliente, añade un chorrito de aceite de oliva y dora los solomillos a fuego alto durante 2 minutos por cada lado para sellarlos. Añade los dientes de ajo aplastados y las ramas de tomillo a la sartén mientras cocinas.
  3. Retira los solomillos de la sartén y deja reposar unos minutos.
  4. Cubre la parte superior de los solomillos con la mezcla de costra de almendras y hierbas.
  5. Coloca los solomillos en una bandeja de horno y gratina durante 3-5 minutos, hasta que la costra esté dorada y crujiente. No los sobrecocines para que el centro quede jugoso.

4. Preparar la salsa de vino tinto al chocolate:

  1. En una cacerola pequeña, sofríe la chalota con un poco de aceite de oliva a fuego medio.
  2. Añade el vino tinto y el tomillo, y deja reducir a la mitad.
  3. Agrega el caldo de carne y cocina hasta que la salsa espese ligeramente.
  4. Retira el tomillo, añade el chocolate y remueve hasta que se derrita e integre completamente.
  5. Ajusta el punto de sal, pimienta y una pizca de azúcar si la salsa está muy ácida.

5. Montaje del plato:

  1. Coloca una porción generosa de puré de trufa en el centro del plato.
  2. Encima del puré, coloca un medallón de solomillo con su costra de hierbas y almendras.
  3. Añade un cordón de salsa de vino tinto al chocolate alrededor del plato para aportar color y un contraste de sabores.
  4. Decora con una ramita de tomillo fresco o algunas láminas de trufa rallada por encima.

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