Solomillo con Costra de Hierbas y Almendras, Puré de Trufa y Salsa de Vino Tinto al Chocolate
Ingredientes
Para el solomillo:
- 4 medallones de solomillo de ternera (de unos 200g cada uno)
- 2 dientes de ajo
- 3 ramas de tomillo fresco
- Sal en escamas y pimienta negra recién molida
- Aceite de oliva virgen extra
- 2 cucharadas de mantequilla
Para la costra de hierbas y almendras:
- 50g de almendras fileteadas o picadas finamente
- 1 diente de ajo
- 2 cucharadas de perejil fresco picado
- 1 cucharada de tomillo fresco
- 1 cucharada de romero fresco picado
- Ralladura de 1 limón
- 50g de pan rallado fresco
- 1 cucharada de mostaza Dijon
Para el puré de trufa:
- 500g de patatas
- 50g de mantequilla
- 50ml de nata líquida
- 1 cucharadita de aceite de trufa
- Sal y pimienta al gusto
Para la salsa de vino tinto al chocolate:
- 250ml de vino tinto (preferiblemente un vino de cuerpo robusto)
- 50ml de caldo de carne
- 20g de chocolate negro (mínimo 70% cacao)
- 1 chalota finamente picada
- 1 ramita de tomillo
- 1 cucharadita de azúcar
- Sal y pimienta
Preparación
1. Preparar la costra de hierbas y almendras:
- En un procesador de alimentos, mezcla las almendras, ajo, perejil, tomillo, romero y la ralladura de limón hasta obtener una textura arenosa.
- Añade el pan rallado y la mostaza Dijon. Mezcla bien y reserva.
2. Preparar el puré de trufa:
- Pela y corta las patatas en trozos medianos. Hierve en agua con sal hasta que estén tiernas (unos 20 minutos).
- Escurre las patatas y pásalas por un pasapurés o aplástalas con un prensapatatas.
- Añade la mantequilla y la nata líquida, mezcla bien hasta que quede suave.
- Incorpora el aceite de trufa, sal y pimienta al gusto. Mantén caliente.
3. Cocinar el solomillo:
- Seca los medallones de solomillo con papel de cocina y salpimenta por ambos lados.
- En una sartén caliente, añade un chorrito de aceite de oliva y dora los solomillos a fuego alto durante 2 minutos por cada lado para sellarlos. Añade los dientes de ajo aplastados y las ramas de tomillo a la sartén mientras cocinas.
- Retira los solomillos de la sartén y deja reposar unos minutos.
- Cubre la parte superior de los solomillos con la mezcla de costra de almendras y hierbas.
- Coloca los solomillos en una bandeja de horno y gratina durante 3-5 minutos, hasta que la costra esté dorada y crujiente. No los sobrecocines para que el centro quede jugoso.
4. Preparar la salsa de vino tinto al chocolate:
- En una cacerola pequeña, sofríe la chalota con un poco de aceite de oliva a fuego medio.
- Añade el vino tinto y el tomillo, y deja reducir a la mitad.
- Agrega el caldo de carne y cocina hasta que la salsa espese ligeramente.
- Retira el tomillo, añade el chocolate y remueve hasta que se derrita e integre completamente.
- Ajusta el punto de sal, pimienta y una pizca de azúcar si la salsa está muy ácida.
5. Montaje del plato:
- Coloca una porción generosa de puré de trufa en el centro del plato.
- Encima del puré, coloca un medallón de solomillo con su costra de hierbas y almendras.
- Añade un cordón de salsa de vino tinto al chocolate alrededor del plato para aportar color y un contraste de sabores.
- Decora con una ramita de tomillo fresco o algunas láminas de trufa rallada por encima.