Calabacines Rellenos de Quinoa, Setas y Pesto de Albahaca

Ingredientes

Para los calabacines:

• 4 calabacines medianos
• 200g de quinoa
• 400ml de caldo de verduras
• 200g de setas (champiñones, portobello o shiitake)
• 1 cebolla pequeña
• 2 dientes de ajo
• 50g de queso de cabra
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta al gusto
• 1 cucharadita de tomillo fresco (opcional)

Para el pesto de albahaca:

• 50g de albahaca fresca
• 30g de piñones
• 50g de queso parmesano rallado
• 100ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 diente de ajo
• Sal y pimienta al gusto

Para la salsa de tomate asado:

• 400g de tomates cherry
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 diente de ajo
• Sal y pimienta
• Albahaca fresca para decorar

Preparación

1. Preparar el pesto de albahaca:

1. En un procesador de alimentos, añade la albahaca fresca, los piñones, el queso parmesano, el diente de ajo, y un poco de sal y pimienta.
2. Procesa mientras agregas lentamente el aceite de oliva hasta que obtengas una pasta suave. Reserva.

2. Asar los tomates:

1. Precalienta el horno a 200°C (390°F).
2. En una bandeja para hornear, coloca los tomates cherry y el diente de ajo pelado. Rocía con aceite de oliva, sal y pimienta.
3. Asa durante 20-25 minutos, hasta que los tomates estén caramelizados y tiernos. Retira del horno y deja enfriar un poco.

3. Cocinar la quinoa:

1. Enjuaga la quinoa bajo agua fría para eliminar el amargor.
2. En una cacerola, hierve el caldo de verduras y añade la quinoa. Cocina a fuego lento durante 15 minutos, o hasta que la quinoa esté tierna y haya absorbido el líquido. Retira del fuego y deja reposar.

4. Preparar el relleno:

1. Mientras la quinoa se cocina, pica finamente la cebolla y los ajos.
2. En una sartén grande, calienta una cucharada de aceite de oliva y añade la cebolla y el ajo. Sofríe hasta que estén dorados.
3. Agrega las setas picadas y cocina hasta que estén tiernas, unos 5-7 minutos. Salpimenta al gusto.
4. Mezcla la quinoa cocida con las setas, la cebolla, el pesto de albahaca, y desmenuza el queso de cabra en la mezcla. Añade el tomillo fresco si lo deseas.

5. Rellenar los calabacines:

1. Corta los calabacines por la mitad a lo largo y ahueca un poco el interior con una cuchara.
2. Rellena cada mitad de calabacín con la mezcla de quinoa y setas.

6. Hornear los calabacines:

1. Coloca los calabacines rellenos en una bandeja para hornear y hornea a 180°C (350°F) durante 25-30 minutos, hasta que estén tiernos.

7. Preparar la salsa de tomate:

1. En un procesador de alimentos, tritura los tomates asados y el ajo hasta obtener una salsa suave. Ajusta de sal y pimienta.

8. Montaje del plato:

1. En un plato hondo, coloca una base de salsa de tomate asado.
2. Coloca los calabacines rellenos sobre la salsa.
3. Decora con unas hojas de albahaca fresca y un poco más de queso de cabra desmenuzado.