Risotto de Setas Silvestres con Espuma de Parmesano y Aceite de Trufa

Ingredientes:

Para el risotto:

• 300 g de arroz arborio (especial para risotto)
• 1 litro de caldo de verduras caliente
• 200 g de setas silvestres variadas (como boletus, shiitake, champiñones)
• 1 cebolla pequeña, picada finamente
• 2 dientes de ajo, picados
• 100 ml de vino blanco seco
• 50 g de mantequilla
• 50 g de queso parmesano rallado
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto

Para la espuma de parmesano:

• 200 ml de nata para montar
• 100 g de queso parmesano rallado
• 1 sifón para espuma con cartuchos de gas

Para el aceite de trufa:

• 1 cucharada de aceite de trufa (opcional)
• Hojas de perejil fresco para decorar

Instrucciones:

Preparación del risotto:

1. Saltear las setas:
   • En una sartén grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto.
   • Añade las setas limpias y cortadas en láminas. Saltea hasta que estén doradas y tiernas. Reserva unas pocas para la decoración final.
2. Cocinar el risotto:
   • En la misma sartén, añade la mantequilla y la cebolla picada. Cocina hasta que la cebolla esté transparente.
   • Agrega el ajo picado y el arroz arborio. Remueve durante 2 minutos para que el arroz se impregne de los sabores.
   • Vierte el vino blanco y cocina, removiendo, hasta que el líquido se haya absorbido.
3. Añadir el caldo:
   • Añade un cucharón de caldo caliente al arroz y remueve constantemente hasta que el líquido se haya absorbido.
   • Continúa añadiendo caldo, un cucharón a la vez, esperando que se absorba antes de añadir más. Este proceso debe durar unos 18-20 minutos, hasta que el arroz esté cremoso y al dente.
   • Añade las setas salteadas (reservando algunas para decorar) y mezcla bien.
4. Incorporar el parmesano:
   • Retira el risotto del fuego y añade el queso parmesano rallado. Remueve hasta que el queso esté completamente derretido e integrado.

Preparación de la espuma de parmesano:

1. Calentar la nata:
   • En una cacerola, calienta la nata para montar sin que llegue a hervir.
   • Añade el queso parmesano rallado y remueve hasta que se derrita completamente.
2. Preparar la espuma:
   • Cuela la mezcla para eliminar cualquier grumo y vierte la nata con parmesano en un sifón para espuma.
   • Carga el sifón con el cartucho de gas, agita bien y mantén el sifón en posición vertical hasta el momento de servir.

Montaje del plato:

1. Servir el risotto:
   • Coloca una porción de risotto en el centro de cada plato.
2. Añadir la espuma:
   • Dispensa una pequeña cantidad de espuma de parmesano sobre el risotto utilizando el sifón.
3. Decorar:
   • Decora con las setas salteadas reservadas, un chorrito de aceite de trufa y unas hojas de perejil fresco.
4. Servir:
   • Sirve inmediatamente para disfrutar de este plato cremoso y lleno de sabor.