Risotto de Champiñones Silvestres y Espárragos con Reducción de Vino Tinto y Pecorino

Ingredientes:

Para el risotto:

• 300 g de arroz Arborio
• 1 litro de caldo de verduras
• 200 g de champiñones silvestres (shiitake, portobello, ostra)
• 1 manojo de espárragos verdes, cortados en trozos
• 1 cebolla mediana, finamente picada
• 2 dientes de ajo, picados
• 100 ml de vino blanco seco
• 50 g de mantequilla sin sal
• 50 g de queso Pecorino rallado
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto
• Perejil fresco picado para decorar

Para la reducción de vino tinto:

• 200 ml de vino tinto de buena calidad
• 1 cucharada de azúcar moreno
• 1 ramita de romero fresco
• 1 hoja de laurel

Instrucciones:

Preparación del risotto:

1. Saltear los champiñones y espárragos: En una sartén grande, calienta el aceite de oliva y saltea los champiñones hasta que estén dorados. Añade los espárragos y cocina durante 3-4 minutos hasta que estén tiernos pero crujientes. Retira y reserva.
2. Sofreír la cebolla y el ajo: En la misma sartén, derrite la mitad de la mantequilla y sofríe la cebolla hasta que esté transparente. Añade el ajo y cocina por un minuto más.
3. Agregar el arroz: Añade el arroz Arborio y remueve para que se impregne con la mantequilla y los sabores. Cocina durante 2-3 minutos hasta que el arroz esté ligeramente tostado.
4. Incorporar el vino: Vierte el vino blanco y cocina hasta que se absorba completamente.
5. Añadir el caldo: Agrega el caldo caliente poco a poco, un cucharón a la vez, removiendo constantemente. Espera a que el líquido se absorba antes de añadir más. Este proceso tomará unos 18-20 minutos.
6. Incorporar los champiñones y espárragos: Cuando el arroz esté cremoso y al dente, añade los champiñones y espárragos reservados. Remueve para combinar.
7. Añadir mantequilla y queso: Retira el risotto del fuego y añade la mantequilla restante y el Pecorino rallado. Mezcla bien y sazona con sal y pimienta al gusto.

Preparación de la reducción de vino tinto:

1. Reducir el vino: En una cacerola pequeña, combina el vino tinto, el azúcar moreno, el romero y la hoja de laurel. Cocina a fuego lento hasta que el vino se reduzca a la mitad y tenga una consistencia ligeramente espesa. Retira el romero y la hoja de laurel.

Montaje:

1. Servir: Coloca el risotto en platos hondos, haciendo un pequeño hueco en el centro.
2. Añadir la reducción: Vierte una cucharada de la reducción de vino tinto sobre el risotto para darle un toque de color y sabor.
3. Decoración: Decora con perejil fresco picado y, si lo deseas, unas virutas adicionales de Pecorino.