Medallones de Filete de Res con Salsa de Foie Gras y Puré de Apio Nabo Trufado

Ingredientes:

Para los medallones de filete:

• 4 medallones de filete de res (aproximadamente 200 g cada uno)
• Sal marina y pimienta negra recién molida
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de mantequilla sin sal
• 2 dientes de ajo, aplastados
• 2 ramitas de romero fresco

Para la salsa de foie gras:

• 100 g de foie gras fresco
• 100 ml de caldo de ternera
• 50 ml de coñac o brandy
• 100 ml de crema de leche
• Sal y pimienta al gusto
• 1 chalota, finamente picada

Para el puré de apio nabo trufado:

• 1 apio nabo grande, pelado y cortado en cubos
• 200 ml de crema de leche
• 50 g de mantequilla sin sal
• 1 trufa negra pequeña, rallada
• Sal y pimienta al gusto

Instrucciones:

Preparación del puré de apio nabo trufado:

1. Cocinar el apio nabo: Coloca los cubos de apio nabo en una cacerola con agua con sal. Cocina a fuego medio hasta que estén tiernos, aproximadamente 20 minutos. Escurre bien.
2. Hacer el puré: En una cacerola limpia, calienta la crema de leche y la mantequilla hasta que se derrita. Añade el apio nabo cocido y tritura con una licuadora de inmersión o pasa por un pasapuré hasta obtener una consistencia suave.
3. Incorporar la trufa: Añade la trufa rallada al puré, sazona con sal y pimienta, y mezcla bien. Mantén caliente hasta servir.

Preparación de los medallones de filete:

1. Sazonar la carne: Sazona los medallones de filete con sal marina y pimienta negra por ambos lados.
2. Sellar los medallones: Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Añade los medallones y dóralos por ambos lados, aproximadamente 3-4 minutos por lado para un término medio. Añade la mantequilla, los dientes de ajo y las ramitas de romero a la sartén y rocía la carne con la mantequilla aromatizada durante la cocción.
3. Reposar la carne: Retira los medallones de la sartén y deja reposar durante 5 minutos antes de servir.

Preparación de la salsa de foie gras:

1. Sofreír la chalota: En la misma sartén donde se cocinó la carne, añade la chalota picada y sofríe hasta que esté tierna.
2. Desglasar la sartén: Vierte el coñac en la sartén y flambea para quemar el alcohol (con cuidado). Luego, añade el caldo de ternera y deja reducir a la mitad.
3. Incorporar el foie gras: Añade el foie gras y cocina a fuego lento hasta que se derrita en la salsa. Finalmente, incorpora la crema de leche y cocina hasta que la salsa espese. Sazona al gusto.

Montaje:

1. Servir: Coloca un medallón de filete en el centro de cada plato. Añade una generosa cucharada de puré de apio nabo trufado al lado.
2. Añadir la salsa: Vierte la salsa de foie gras sobre los medallones y decora con unas hojitas de romero fresco o una lámina fina de trufa.
3. Presentación: Puedes acompañar el plato con unas verduras salteadas o una ensalada de hojas verdes para equilibrar el sabor.