Langosta en Salsa de Mantequilla de Champaña con Espuma de Limón y Esferas de Caviar de Albahaca

 Langosta en Salsa de Mantequilla de Champaña con Espuma de Limón y Esferas de Caviar de Albahaca

 

Ingredientes:

Para la langosta:

  • 2 colas de langosta fresca
  • Agua con sal para hervir
  • Mantequilla (50 g)
  • Un chorrito de vino blanco

Para la salsa de mantequilla de champaña:

  • 100 ml de champaña
  • 100 g de mantequilla sin sal, cortada en cubos
  • 1 chalota finamente picada
  • 1 cucharadita de nata para cocinar
  • Sal y pimienta al gusto

Para la espuma de limón:

  • 200 ml de jugo de limón fresco
  • 100 ml de crema para batir
  • 1 cucharada de azúcar
  • 1 hoja de gelatina (o gelatina neutra en polvo)
  • Sifón de crema con un cartucho de gas

Para las esferas de caviar de albahaca:

  • 100 ml de agua de albahaca (infusionada con hojas de albahaca fresca)
  • 2 g de alginato de sodio
  • 100 ml de agua con 5 g de cloruro de calcio

Preparación:

Langosta:

  1. Hervir la langosta: En una olla grande con agua y sal, hierve las colas de langosta durante 5 minutos o hasta que estén cocidas. Una vez listas, enfríalas rápidamente en agua con hielo para detener la cocción. Retira la carne de las cáscaras con cuidado para que quede intacta.
  2. Saltear: Derrite la mantequilla en una sartén junto con un chorrito de vino blanco. Cocina ligeramente la carne de la langosta por unos 2 minutos, solo para darle un toque de sabor a mantequilla y que quede jugosa.

Salsa de mantequilla de champaña:

  1. Saltear la chalota: En una cacerola, derrite un poco de mantequilla y sofríe la chalota hasta que esté suave y translúcida.
  2. Agregar la champaña: Añade la champaña y reduce a fuego lento durante unos 3-4 minutos para que se evapore el alcohol.
  3. Emulsionar la mantequilla: Poco a poco, añade los cubos de mantequilla a la salsa, batiendo constantemente para crear una emulsión suave. Al final, añade la nata para darle un poco más de cuerpo. Ajusta con sal y pimienta al gusto.

Espuma de limón:

  1. Preparar el jugo: Mezcla el jugo de limón con el azúcar y caliéntalo suavemente.
  2. Agregar la gelatina: Hidrata la hoja de gelatina en agua fría y, una vez blanda, incorpórala al jugo de limón caliente. Deja enfriar.
  3. Incorporar la crema: Monta ligeramente la crema para batir y mézclala con el jugo de limón ya frío.
  4. Cargar el sifón: Vierte la mezcla en el sifón, cierra bien y carga con el cartucho de gas. Reserva en la nevera hasta el momento de servir.

Esferas de caviar de albahaca:

  1. Infusión de albahaca: Calienta el agua con las hojas de albahaca y luego deja reposar para que el agua absorba el sabor.
  2. Mezclar el alginato: Mezcla el agua de albahaca con el alginato de sodio usando una licuadora de mano hasta que esté completamente disuelto. Deja reposar para que se eliminen las burbujas de aire.
  3. Preparar el baño de cloruro de calcio: En un bol aparte, disuelve el cloruro de calcio en agua fría.
  4. Formar las esferas: Con una pipeta o cuchara pequeña, deja caer pequeñas gotas de la mezcla de albahaca en el baño de cloruro de calcio. Deja reposar unos segundos para que las esferas se formen y luego retíralas con una cuchara ranurada. Enjuágalas con agua fría.

Montaje:

  1. Coloca la langosta en el centro del plato.
  2. Rocía con la salsa de mantequilla de champaña sobre la langosta, cuidando de que no la cubra por completo, para dejar visible su delicada carne.
  3. Añade la espuma de limón en un costado o encima de la langosta para darle un toque cítrico y aireado.
  4. Decora con las esferas de caviar de albahaca alrededor del plato para aportar frescura y un toque visual elegante.

Toques finales:

  • Puedes decorar con hojas frescas de albahaca y ralladura de limón.
  • Acompaña el plato con un vino blanco espumoso o champaña para resaltar los sabores.

 

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