Langosta en Salsa de Mantequilla de Champaña con Espuma de Limón y Esferas de Caviar de Albahaca
Ingredientes:
Para la langosta:
- 2 colas de langosta fresca
- Agua con sal para hervir
- Mantequilla (50 g)
- Un chorrito de vino blanco
Para la salsa de mantequilla de champaña:
- 100 ml de champaña
- 100 g de mantequilla sin sal, cortada en cubos
- 1 chalota finamente picada
- 1 cucharadita de nata para cocinar
- Sal y pimienta al gusto
Para la espuma de limón:
- 200 ml de jugo de limón fresco
- 100 ml de crema para batir
- 1 cucharada de azúcar
- 1 hoja de gelatina (o gelatina neutra en polvo)
- Sifón de crema con un cartucho de gas
Para las esferas de caviar de albahaca:
- 100 ml de agua de albahaca (infusionada con hojas de albahaca fresca)
- 2 g de alginato de sodio
- 100 ml de agua con 5 g de cloruro de calcio
Preparación:
Langosta:
- Hervir la langosta: En una olla grande con agua y sal, hierve las colas de langosta durante 5 minutos o hasta que estén cocidas. Una vez listas, enfríalas rápidamente en agua con hielo para detener la cocción. Retira la carne de las cáscaras con cuidado para que quede intacta.
- Saltear: Derrite la mantequilla en una sartén junto con un chorrito de vino blanco. Cocina ligeramente la carne de la langosta por unos 2 minutos, solo para darle un toque de sabor a mantequilla y que quede jugosa.
Salsa de mantequilla de champaña:
- Saltear la chalota: En una cacerola, derrite un poco de mantequilla y sofríe la chalota hasta que esté suave y translúcida.
- Agregar la champaña: Añade la champaña y reduce a fuego lento durante unos 3-4 minutos para que se evapore el alcohol.
- Emulsionar la mantequilla: Poco a poco, añade los cubos de mantequilla a la salsa, batiendo constantemente para crear una emulsión suave. Al final, añade la nata para darle un poco más de cuerpo. Ajusta con sal y pimienta al gusto.
Espuma de limón:
- Preparar el jugo: Mezcla el jugo de limón con el azúcar y caliéntalo suavemente.
- Agregar la gelatina: Hidrata la hoja de gelatina en agua fría y, una vez blanda, incorpórala al jugo de limón caliente. Deja enfriar.
- Incorporar la crema: Monta ligeramente la crema para batir y mézclala con el jugo de limón ya frío.
- Cargar el sifón: Vierte la mezcla en el sifón, cierra bien y carga con el cartucho de gas. Reserva en la nevera hasta el momento de servir.
Esferas de caviar de albahaca:
- Infusión de albahaca: Calienta el agua con las hojas de albahaca y luego deja reposar para que el agua absorba el sabor.
- Mezclar el alginato: Mezcla el agua de albahaca con el alginato de sodio usando una licuadora de mano hasta que esté completamente disuelto. Deja reposar para que se eliminen las burbujas de aire.
- Preparar el baño de cloruro de calcio: En un bol aparte, disuelve el cloruro de calcio en agua fría.
- Formar las esferas: Con una pipeta o cuchara pequeña, deja caer pequeñas gotas de la mezcla de albahaca en el baño de cloruro de calcio. Deja reposar unos segundos para que las esferas se formen y luego retíralas con una cuchara ranurada. Enjuágalas con agua fría.
Montaje:
- Coloca la langosta en el centro del plato.
- Rocía con la salsa de mantequilla de champaña sobre la langosta, cuidando de que no la cubra por completo, para dejar visible su delicada carne.
- Añade la espuma de limón en un costado o encima de la langosta para darle un toque cítrico y aireado.
- Decora con las esferas de caviar de albahaca alrededor del plato para aportar frescura y un toque visual elegante.
Toques finales:
- Puedes decorar con hojas frescas de albahaca y ralladura de limón.
- Acompaña el plato con un vino blanco espumoso o champaña para resaltar los sabores.