Besugo a la Sal con Salsa de Hinojo y Almejas
Ingredientes (4 personas):
Para el besugo:
- 1 besugo fresco de 1.5 kg (limpio, pero sin desescamar)
- 2 kg de sal gruesa
- 2 claras de huevo
- 1 ramita de romero fresco
- 2 rodajas de limón
- Pimienta negra molida al gusto
Para la salsa de hinojo y almejas:
- 200 g de almejas frescas
- 1 bulbo de hinojo pequeño (finamente picado)
- 1 chalota (picada finamente)
- 2 dientes de ajo (finamente picados)
- 200 ml de vino blanco seco
- 200 ml de caldo de pescado (preferiblemente casero)
- 100 ml de nata líquida (crema de leche)
- 50 g de mantequilla
- Aceite de oliva virgen extra
- Hojas de hinojo fresco para decorar
- Sal y pimienta al gusto
Preparación:
- Precalentar el horno: Precalienta el horno a 200 °C.
- Preparar la costra de sal: En un bol grande, mezcla la sal gruesa con las claras de huevo. Las claras ayudarán a que la sal se compacte mejor alrededor del besugo. Añade un poco de agua (aproximadamente 50 ml) hasta que la mezcla adquiera una textura similar a la arena mojada.
- Preparar el besugo: Coloca dentro del besugo la ramita de romero y las rodajas de limón. Añade una pizca de pimienta negra. No es necesario salarlo ya que se cocinará con una capa gruesa de sal.
- Cubrir con la costra de sal: En una bandeja de horno, extiende una fina capa de la mezcla de sal como base. Coloca el besugo encima y cúbrelo completamente con el resto de la sal, presionando para que quede bien sellado.
- Hornear el besugo: Hornea el besugo a 200 °C durante unos 30-35 minutos, dependiendo del tamaño del pescado. La costra se pondrá dura y dorada.
- Preparar la salsa de hinojo y almejas:
- En una sartén grande, añade un chorrito de aceite de oliva y sofríe la chalota y el ajo a fuego medio hasta que estén tiernos.
- Añade el hinojo picado y cocínalo durante 3-4 minutos.
- Vierte el vino blanco y deja que reduzca a la mitad. A continuación, agrega el caldo de pescado y cocina durante 5 minutos más.
- Añade las almejas y tapa la sartén. Cocina durante unos 4 minutos o hasta que se abran las almejas. Retira las almejas abiertas y resérvalas.
- Incorpora la nata líquida y deja que la salsa espese ligeramente. Añade la mantequilla fría en trozos y mézclala bien para darle brillo a la salsa. Ajusta de sal y pimienta.
- Sacar el besugo del horno: Saca el besugo del horno y rompe la costra de sal con cuidado para no romper la piel del pescado. Retira la sal y coloca el besugo en una fuente de servir.
- Presentación final: Sirve el besugo desespinado en platos individuales, acompañado de las almejas y la salsa de hinojo vertida delicadamente por encima. Decora con hojas frescas de hinojo y un toque de pimienta molida.