Bacalao Confitado con Crema de Ajo Negro

Bacalao Confitado con Crema de Ajo Negro

 

Ingredientes (para 4 personas)

Para el bacalao:

  • 4 lomos de bacalao desalado (180-200 g cada uno)
  • 500 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 3 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • Ralladura de 1 limón

Para la crema de ajo negro:

  • 4 dientes de ajo negro
  • 100 ml de nata líquida (crema de leche)
  • 50 ml de caldo de pescado
  • Sal y pimienta negra al gusto

Para el puré de coliflor:

  • 1 coliflor pequeña
  • 200 ml de leche
  • 50 g de mantequilla
  • Sal al gusto

Para el polvo de aceitunas negras:

  • 100 g de aceitunas negras deshidratadas (puedes deshidratar aceitunas en el horno a baja temperatura)

Para decorar:

  • Brotes de cebolla o perejil fresco
  • Hojas de capuchina (opcional)
  • Escamas de sal marina

Preparación

1. Confitado del bacalao:

  • En una cacerola a fuego bajo, calienta el aceite de oliva con los dientes de ajo pelados y la hoja de laurel hasta que el aceite esté tibio, pero sin llegar a hervir (alrededor de 60-70°C).
  • Introduce los lomos de bacalao en el aceite, asegurándote de que estén completamente cubiertos. Cocina durante unos 10-12 minutos a esa temperatura. El bacalao debe quedar muy jugoso y tierno.
  • Retira del fuego y reserva el bacalao en el aceite mientras preparas el resto de los elementos del plato.

2. Crema de ajo negro:

  • En una sartén pequeña, calienta la nata líquida junto con el caldo de pescado.
  • Añade los dientes de ajo negro y deja cocinar a fuego lento durante unos 5 minutos.
  • Tritura con una batidora de mano hasta obtener una crema suave y homogénea. Sazona con sal y pimienta al gusto. Reserva.

3. Puré de coliflor:

  • Limpia y corta la coliflor en pequeños floretes. Cuece en una cacerola con la leche y una pizca de sal hasta que esté tierna (unos 10-12 minutos).
  • Escurre la coliflor (reservando un poco de leche de cocción) y tritúrala con la mantequilla hasta obtener un puré suave. Si es necesario, añade un poco de la leche reservada para ajustar la consistencia. Rectifica de sal y reserva.

4. Polvo de aceitunas negras:

  • Si no tienes aceitunas deshidratadas, colócalas en una bandeja de horno y sécalas a 100°C durante aproximadamente 2 horas, hasta que queden crujientes.
  • Una vez deshidratadas, tritura las aceitunas en un procesador de alimentos o con un mortero hasta obtener un polvo fino. Reserva.

5. Montaje del plato:

  • En cada plato, coloca una porción de puré de coliflor en el centro.
  • Sobre el puré, coloca con cuidado un lomo de bacalao confitado.
  • Con una cuchara, añade un poco de crema de ajo negro sobre el bacalao o a un lado del plato.
  • Espolvorea el polvo de aceitunas negras alrededor del plato para dar contraste de color y sabor.
  • Decora con brotes de cebolla, hojas de capuchina o perejil fresco, y añade unas escamas de sal marina sobre el bacalao para darle un toque crujiente final.

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