Bacalao Confitado con Crema de Ajo Negro
Ingredientes (para 4 personas)
Para el bacalao:
- 4 lomos de bacalao desalado (180-200 g cada uno)
- 500 ml de aceite de oliva virgen extra
- 3 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- Ralladura de 1 limón
Para la crema de ajo negro:
- 4 dientes de ajo negro
- 100 ml de nata líquida (crema de leche)
- 50 ml de caldo de pescado
- Sal y pimienta negra al gusto
Para el puré de coliflor:
- 1 coliflor pequeña
- 200 ml de leche
- 50 g de mantequilla
- Sal al gusto
Para el polvo de aceitunas negras:
- 100 g de aceitunas negras deshidratadas (puedes deshidratar aceitunas en el horno a baja temperatura)
Para decorar:
- Brotes de cebolla o perejil fresco
- Hojas de capuchina (opcional)
- Escamas de sal marina
Preparación
1. Confitado del bacalao:
- En una cacerola a fuego bajo, calienta el aceite de oliva con los dientes de ajo pelados y la hoja de laurel hasta que el aceite esté tibio, pero sin llegar a hervir (alrededor de 60-70°C).
- Introduce los lomos de bacalao en el aceite, asegurándote de que estén completamente cubiertos. Cocina durante unos 10-12 minutos a esa temperatura. El bacalao debe quedar muy jugoso y tierno.
- Retira del fuego y reserva el bacalao en el aceite mientras preparas el resto de los elementos del plato.
2. Crema de ajo negro:
- En una sartén pequeña, calienta la nata líquida junto con el caldo de pescado.
- Añade los dientes de ajo negro y deja cocinar a fuego lento durante unos 5 minutos.
- Tritura con una batidora de mano hasta obtener una crema suave y homogénea. Sazona con sal y pimienta al gusto. Reserva.
3. Puré de coliflor:
- Limpia y corta la coliflor en pequeños floretes. Cuece en una cacerola con la leche y una pizca de sal hasta que esté tierna (unos 10-12 minutos).
- Escurre la coliflor (reservando un poco de leche de cocción) y tritúrala con la mantequilla hasta obtener un puré suave. Si es necesario, añade un poco de la leche reservada para ajustar la consistencia. Rectifica de sal y reserva.
4. Polvo de aceitunas negras:
- Si no tienes aceitunas deshidratadas, colócalas en una bandeja de horno y sécalas a 100°C durante aproximadamente 2 horas, hasta que queden crujientes.
- Una vez deshidratadas, tritura las aceitunas en un procesador de alimentos o con un mortero hasta obtener un polvo fino. Reserva.
5. Montaje del plato:
- En cada plato, coloca una porción de puré de coliflor en el centro.
- Sobre el puré, coloca con cuidado un lomo de bacalao confitado.
- Con una cuchara, añade un poco de crema de ajo negro sobre el bacalao o a un lado del plato.
- Espolvorea el polvo de aceitunas negras alrededor del plato para dar contraste de color y sabor.
- Decora con brotes de cebolla, hojas de capuchina o perejil fresco, y añade unas escamas de sal marina sobre el bacalao para darle un toque crujiente final.