Bacalao al Pil Pil con Espuma de Pimientos del Piquillo y Patatas Confitadas

Ingredientes (para 4 personas)

Para el bacalao al pil pil:

• 4 lomos de bacalao desalado (180-200 g cada uno)
• 200 ml de aceite de oliva virgen extra
• 4 dientes de ajo laminados
• 1 guindilla seca (opcional)
• Perejil fresco picado (para decorar)

Para la espuma de pimientos del piquillo:

• 6 pimientos del piquillo en conserva
• 100 ml de nata líquida (crema de leche)
• 50 ml de caldo de pescado
• 1 hoja de gelatina (o 2 g de agar-agar si prefieres)
• Sal y pimienta al gusto

Para las patatas confitadas:

• 4 patatas medianas
• 400 ml de aceite de oliva
• 2 dientes de ajo
• 1 rama de romero o tomillo
• Sal gruesa al gusto

Preparación

1. Bacalao al pil pil:

• En una sartén a fuego bajo, añade el aceite de oliva y los dientes de ajo laminados junto con la guindilla. Cocina lentamente hasta que los ajos estén dorados, pero sin quemarlos. Retira los ajos y la guindilla del aceite, y reserva.
• En ese mismo aceite, cocina los lomos de bacalao con la piel hacia abajo a fuego muy bajo, moviendo suavemente la sartén para que el colágeno del bacalao se desprenda y emulsione con el aceite, formando la famosa salsa pil pil. Esto puede tardar unos 10-12 minutos.
• Cuando la salsa esté espesa y el bacalao cocido, retira del fuego y reserva. Vuelve a añadir los ajos dorados para decorar.

2. Espuma de pimientos del piquillo:

• Tritura los pimientos del piquillo con la nata líquida y el caldo de pescado hasta obtener una mezcla suave y homogénea. Calienta la mezcla a fuego bajo.
• Hidrata la hoja de gelatina en agua fría, luego escúrrela y añádela a la mezcla caliente de pimientos, removiendo hasta que se disuelva completamente (si usas agar-agar, disuélvelo en la mezcla caliente).
• Cuela la mezcla y viértela en un sifón de cocina. Carga el sifón con una cápsula de gas, agita bien y deja reposar en la nevera al menos 30 minutos.

3. Patatas confitadas:

• Pela las patatas y córtalas en rodajas gruesas (de unos 2 cm).
• Coloca las rodajas de patata en una cacerola junto con el aceite de oliva, los ajos y la rama de romero o tomillo. Confitarlas a fuego muy bajo (sin que el aceite hierva) durante unos 25-30 minutos, o hasta que estén tiernas.
• Retira las patatas del aceite y escúrrelas bien. Espolvorea con sal gruesa.

4. Montaje del plato:

• En cada plato, coloca un par de rodajas de patata confitada como base.
• Sobre las patatas, coloca un lomo de bacalao con su salsa pil pil.
• A un lado del bacalao, añade una nube de espuma de pimientos del piquillo utilizando el sifón.
• Decora con los ajos dorados, perejil fresco picado y, si lo deseas, una guindilla o una ramita de romero fresco para dar aroma.