Bacalao a la Vizcaína con Cebolla Caramelizada y Crumble de Almendras

Ingredientes (para 4 personas)

Para el bacalao:

• 4 lomos de bacalao desalado (180-200 g cada uno)
• 200 ml de aceite de oliva virgen extra
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel

Para la salsa vizcaína:

• 6 pimientos choriceros (rehidratados y pelados)
• 2 cebollas grandes
• 4 tomates maduros
• 2 dientes de ajo
• 1 guindilla pequeña (opcional)
• 100 ml de vino blanco
• 100 ml de caldo de pescado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta al gusto

Para la cebolla caramelizada:

• 2 cebollas grandes
• 2 cucharadas de azúcar moreno
• 50 ml de vinagre balsámico
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto

Para el crumble de almendras:

• 50 g de almendras trituradas
• 50 g de pan rallado
• 1 cucharada de mantequilla
• 1 diente de ajo finamente picado
• Perejil fresco picado
• Sal al gusto

Preparación

1. Salsa vizcaína:

• Pela y pica las cebollas y los ajos. En una sartén grande con aceite de oliva, sofríe la cebolla a fuego bajo hasta que esté bien pochada (unos 20 minutos).
• Añade los ajos picados, los tomates pelados y cortados en trozos pequeños, y la guindilla (si la usas). Cocina a fuego medio-bajo hasta que los tomates se deshagan.
• Agrega los pimientos choriceros rehidratados y pelados, el vino blanco y el caldo de pescado. Cocina a fuego lento durante 20-25 minutos, removiendo de vez en cuando.
• Tritura la mezcla hasta obtener una salsa suave y pasa por un colador para eliminar los restos de piel de los pimientos. Ajusta de sal y pimienta.

2. Bacalao:

• En una sartén, calienta el aceite de oliva con los dientes de ajo y la hoja de laurel a fuego bajo.
• Introduce los lomos de bacalao y confítalos a baja temperatura (60-70°C) durante unos 10 minutos, asegurándote de que queden jugosos y tiernos.

3. Cebolla caramelizada:

• Corta las cebollas en juliana fina. En una sartén con un chorrito de aceite de oliva, cocina la cebolla a fuego bajo hasta que esté blanda y dorada (unos 20-25 minutos).
• Añade el azúcar moreno y el vinagre balsámico, y deja que se caramelice durante otros 10 minutos hasta que la cebolla esté bien melosa. Reserva.

4. Crumble de almendras:

• En una sartén pequeña, derrite la mantequilla y sofríe el ajo picado hasta que esté dorado.
• Añade las almendras trituradas y el pan rallado, y tuesta todo junto hasta que quede crujiente.
• Retira del fuego y mezcla con el perejil picado. Sazona con una pizca de sal.

5. Montaje del plato:

• En el fondo de cada plato, extiende una generosa capa de salsa vizcaína.
• Coloca un lomo de bacalao confitado sobre la salsa.
• Añade una porción de cebolla caramelizada sobre el bacalao para aportar dulzura.
• Espolvorea el crumble de almendras sobre todo el conjunto para un toque crujiente.
• Decora con un poco de perejil fresco y un hilo de aceite de oliva virgen extra.