Mero en Costra de Hierbas y Pistachos con Puré de Apionabo
Ingredientes (para 4 personas):
Para el mero:
- 4 filetes de mero (150-200 g cada uno)
- 50 g de pistachos (pelados y sin sal)
- 1 diente de ajo
- Ralladura de 1 limón
- 2 ramas de tomillo fresco
- 2 ramas de perejil fresco
- 2 cucharadas de pan rallado
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite de oliva virgen extra
Para el puré de apionabo:
- 400 g de apionabo (raíz de apio)
- 150 ml de nata líquida
- 50 g de mantequilla
- Sal y pimienta al gusto
Para los espárragos:
- 12 espárragos verdes
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto
Para la salsa de cítricos:
- Zumo de 1 naranja
- Zumo de 1/2 pomelo
- Zumo de 1/2 limón
- 100 ml de vino blanco seco
- 1 cucharada de miel
- 50 g de mantequilla fría en cubos
- Sal y pimienta
Instrucciones:
1. Preparar la costra de hierbas y pistachos:
- Tritura los pistachos en un procesador de alimentos hasta obtener un granulado fino.
- Añade el ajo, la ralladura de limón, las hojas de tomillo y perejil, el pan rallado, sal, pimienta y una cucharada de aceite de oliva. Mezcla todo hasta formar una pasta compacta.
- Precalienta el horno a 200°C.
2. Preparar el mero:
- Salpimenta los filetes de mero y colócalos en una bandeja para hornear ligeramente engrasada.
- Cubre la parte superior de cada filete con la mezcla de pistachos y hierbas, presionando bien para que quede adherida.
- Hornea durante unos 12-15 minutos, o hasta que el mero esté bien cocido y la costra dorada y crujiente.
3. Puré de apionabo:
- Pela el apionabo y córtalo en cubos pequeños. Cuécelo en agua con sal durante unos 15-20 minutos, hasta que esté tierno.
- Escurre y pásalo por un pasapuré o un procesador de alimentos.
- Añade la mantequilla y la nata líquida caliente, salpimenta al gusto y mezcla hasta obtener un puré suave y cremoso.
4. Espárragos a la parrilla:
- Lava los espárragos y corta los extremos duros.
- Rocíalos con aceite de oliva, sal y pimienta. Ásalos en una parrilla caliente durante unos 3-4 minutos por cada lado, hasta que estén tiernos y marcados.
5. Salsa de cítricos:
- En una cacerola pequeña, calienta el zumo de naranja, pomelo y limón junto con el vino blanco y la miel.
- Deja reducir a fuego medio hasta que el líquido se reduzca a la mitad.
- Retira del fuego y añade la mantequilla fría poco a poco, batiendo enérgicamente hasta obtener una salsa brillante y emulsionada. Salpimenta al gusto.
6. Montaje:
- Coloca una cucharada de puré de apionabo en el centro de cada plato, extendiéndolo ligeramente.
- Pon el filete de mero sobre el puré y añade algunos espárragos a la parrilla al lado.
- Rocía la salsa de cítricos alrededor del plato, decorando también con algunos pistachos triturados y hojas frescas de perejil o tomillo para darle un toque visual fresco.