Codorniz



Hablar sobre La Codorniz

La codorniz es un ave de pequeño tamaño, la menor del grupo de aves de caza, de plumaje de color ante con rayas en tonos más oscuros. Vive en libertad en cotos, prados, montes y matorrales y es muy apreciada por cazadores y gastrónomos. Esta ave tiene un período de veda abierta que abarca los meses de otoño y parte del invierno. Su presencia en el mercado está asegurada durante todo el año, debido a su crianza masiva en granjas donde crecen y se alimentan de igual modo que los pollos y las aves domésticas.


Calorías

Las calorías van directamente relacionadas con el proceso de preparación. Así, las codornices hechas a la plancha o asadas aportan a la dieta 66 calorías por cada 100 gramos, mientras que fritas aportan 86 calorías.


Vitaminas

La carne de codorniz contiene niacina, además de proteínas, grasas y hierro.


Consejos

El éxito del plato pide ejemplares jóvenes y grasos. La edad en las aves sin desplumar se conoce por la dificultad en el desprendimiento de las plumas, y será tanto más joven cuanto más cueste arrancarlas. Las codornices de granja, por su parte, tienen la edad garantizada y se venden ya preparadas y sin despojos; en algunos casos los despojos forman parte integrante del plato. Estas piezas que presentan una carne menos fibrosa no necesitan sufrir el período de mortificación imprescindible en las aves recién cazadas y ofrecen pocas dudas en lo que a su juventud se refiere. El proceso de mortificación se lleva a cabo colgando el animal del pico, sin desplumar ni desviscerar, en un lugar seco y ventilado durante unos días. La codorniz está lista para el fuego cuando las plumas de la cola se arranquen con facilidad. Su carne es perfecta para asar, escabechar y guisar, y combina con arroces y pochas (judías tiernas). El asado, en horno o cazuela, pide un acompañamiento de grasa –aceite, manteca, mantequilla o lonchas de tocino- para impedir que la carne se seque durante la cocción. Por eso el tiempo de cocción es bastante reducido, alrededor de 15 a 30 minutos. Los mejores acompañantes de la codorniz son la salsa de chocolate, la salsa de frutas, (uvas, manzanas, albaricoques), el jugo de la cocción enriquecido con vino y el caldo de los menudillos, las patatas asadas, las coles de Bruselas, los nabos, las zanahorias y los cortezones de pan frito.

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