Bacalao



Hablar sobre El Bacalao

Es un pescado muy particular, más conocido seco que .fresco, que se vende en tiendas de ultramarinos el primero, y en pescaderías, el segundo. Cambian .también,.según su estado, las formas culinarias, el precio y el valor nutritivo, hasta el punto de parecer dos ejemplares diferentes.


Calorías

Es un alimento muy nutritivo. El bacalao contiene distintas calorías según se presente salado o fresco. El primero proporciona a la dieta 107 calorías por cada. 100 gramos, mientras que el segundo se conforma con unas 64 calorías.


Vitaminas

Como todos los peces marinos tiene en su composición apreciables cantidades de vitamina A y D (previene el raquitismo y favorece el crecimiento).


Propiedades

A nivel dietético, su discreto aporte calórico y su adecuada composición proteica, así como su probada digestibilidad y tolerancia, hacen del bacalao un alimento útil y adecuado en cualquier situación, edad y condición. Su riqueza en fósforo .y magnesio lo indican en dietas de épocas de sobreesfuerzo físico y mental. El aporte de yodo y flúor protegen el desarrollo normal de la dentición.


Consejos

La calidad del bacalao fresco se conoce (al. igual que el resto de los pescados) por el olor ligeramente marino, las agallas rojas los ojos brillantes y el cuerpo rígido. Las características del seco son por supuesto, diferentes. Se presenta abierto por su parte ventral y desprovisto de la espina dorsal. La calidad radica en el grosor, en el color y en el punto de sal. El buen bacalao mide más de 90 centímetros, es de color blanquecino (nunca amarillento), aparece flexible y no tiene sal endurecida ni acumulada en la superficie. Se vende entero, troceado o desmigado. También se encuentra en envases y hay tiendas especializadas que lo ofrecen ya remojado y listo para cocinar.
El bacalao es uno de los pescados que ofrece mayores posibilidades, lo mismo en los platos en que es el principal alimento, que en aquellos que sirve de acompañamiento. Las partes gruesas del bacalao son excelentes para freír, desmigar y guisar en salsa, mientras que las finas, ricas en gelatina, tienen su sitio en las preparaciones emulsionadas. El remojo en agua fría es un paso imprescindible para su desalado y, según el grosor de la pieza, dura de veinticuatro a treinta y seis horas.

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